69세여도,13번째 창업이라도 성공할 수 있다!

오레노 식당

\\\\’장사 천재\\\\’가 들려주는 식당 창업 성공기

원제 俺のイタリアン、俺のフレンチ

사카모토 다카시 지음 | 이용택 옮김

브랜드 북@북스

발행일 2016년 5월 23일 | ISBN 9788983925923

사양 224쪽 | 가격 13,000원

분야 경제/경영

책소개

★ 《닛케이비즈니스》선정차세대를 창조하는 100명

★ 《니혼케이자이 신문》선정 올해 최고의 히트 상품

“요식업은 처음인데요!”

상식을 뒤엎는 행보로 16평 식당에서

월 매출 1,910만 엔을 달성한 ‘장사 천재’의 성공기

일본 전역에 1,000곳이 넘는 매장을 세우는 등 일본의 잃어버린 10년 가운데 최고 히트 사업으로 손꼽히는 중고 서점 ‘북오프’. 북오프의 창업자 사카모토 다카시가 69세라는 늦은 나이에 또 한 번 사업에 도전했다. 그가 열세 번째로 도전한 사업은 요식업! 고급 레스토랑에서 풀코스를 시켜 먹느니 덮밥 체인점에서 배부르게 먹고 싶다던 음식 문외한 사카모토 다카시. 그가 평균 두 시간을 줄 서는 식당, 예약 만석은 물론 경이로운 매출을 올릴 수 있었던 비법은 무엇일까?

경영의 신 이나모리 가즈오가 ‘장사 천재’라 칭했던 사카모토 다카시의 성공 신화는 국내 언론에도 여러 번 소개되고, 여러 책에서도 다루었다. 대개 그의 아이디어나 경영 방침의 일면, 그것도 성공한 측면만 다루었다면 이 책은 경영인으로서의 궤적을 돌아보게 한다. 또한 그 성공담과 실패담은 물론 ‘성공 비법’이 된 그만의 독특한 사고와 철학을 저자 자신의 입을 통해 직접 들을 수 있다는 게 이 책의 큰 장점이다.

 

자영업자 600만 시대!

기존의 방식만 모방해서는 절대 성공할 수 없다

이제 대한민국은 자영업자 600만 시대에 이르렀다. 정년이 보장되는 않는 삶과 쥐꼬리만 한 월급에 만족할 수 없는 창업자가 해마다 늘고 있지만, 현실은 녹록지 않다. 1년 사이 95만여 명이 창업하고 83만여 명이 폐업한다. 경험 없는 창업자일수록 실패할 확률이 크다. 그러나 많은 창업자의 염원처럼 화려하게 성공하는 이도 분명 존재한다. 이 책의 저자, 사카모토 다카시가 그렇다.

“요리사에게 재료를 구입하게 한다고?”

“대형 식당은 틀림없이 실패한다고?”

요식업계 문외한, 요식업계 상식을 거부하다!

사카모토 다카시는 일본 중고 서점 북오프의 창업자다. 북오프는 일본 전역에 1,000군데의 점포를 둔 서점으로, 책의 가치에 따라 값을 매기는 기존 중고 서점과 달리 오직 책이 깨끗한지 아닌지만 확인해 값을 매기는 새로운 가치 기준을 내세웠다. 별것 아닌 듯 보이는 이 가치 기준의 효과는 대단했다. 창업 관련 상이란 상은 다 휩쓸며 세간의 주목을 받은 것이다. 사업의 성공 포인트는 ‘발상의 전환’. 사카모토 다카시는 남들을 따라 해서는 절대 성공할 수 없다는 사실을 일찌감치 깨닫고서 남들이 하지 않는 것, 새로운 것을 찾아 사업을 펼쳤다.

그가 69세 나이에 열세 번째로 도전한 사업 ‘오레노 식당’도 그러하다. 오레노 식당은 선술집과 미슐랭 레스토랑 개념을 결합한 기발한 콘셉트로, 개업하자마자 16평 매장에서 월 매출 2억 원을 달성하는 기염을 토했다.

 

“팍팍!” 재료를 아끼지 말라

원가율 88%로도 적자는 보지 않는

회전수와 원자율의 상관관계를 시뮬레이션한 ‘야스다 이론’

“뉴욕에서 일할 때 ‘수치로 뒷받침되는 근거가 중요하다’고 느낀 적이 있습니다. 제가 번뜩이는 발상을 내세우며 ‘아마도 이럴 거야’ ‘저럴 거야’ 하고 말했더니 주변에서는 정말 그러냐고 의심을 하더군요. 그러면서 정확한 숫자로 보여달라고 했습니다. 남을 설득하려면 번뜩이는 발상뿐만 아니라 그 발상을 뒷받침할 확실한 수치도 제시할 필요가 있다는 점을 그때 깨달았습니다. 지금까지 통용돼온 상식과, 확실히 숫자가 뒷받침된 아이디어의 차이가 크면 클수록 성공한 가능성이 높다는 사실은 제 경험으로 확신할 수 있습니다.”(본문 36~37쪽)

사카모토 다카시와 오레노 식당 사업을 이끌었던 중진, 증권맨 야스다 미치오는 이렇게 말했다. 이후 야스다가 회전수와 원가율을 계산해 표를 만들었고, 오레노 식당의 모든 직원은 이 표를 바이블 삼아 일하며 큰 성과를 이뤄냈다. 여러 경제 경영 도서에서 인용되었던 표를 이 책에서는 사카모토 다카시가 직접 당시의 상황을 재현하며 설명하고 있다.

 

긴자 8가에만 17개 지점, 자사 내 경쟁을 통해

진입 장벽을 높여 타의 추종을 불허하는 경쟁 우위를 확보하다

사카모토 다카시가 사업가를 지망하는 사람들에게 거듭 강조하는 말은 바로 ‘경쟁 우위’다. 경쟁 우위는 이 책의 핵심이라 할 만큼 저자가 여러 번 힘주어 말하는, 사업 성공의 핵심 요소다. 그는 독자적인 사업을 구축함으로써 남이 흉내 내지 못하도록 진입 장벽을 높이는 것이 사업가가 지녀야 할 유일한 덕목이라고 말한다. 남이 흉내 낼 수 없는 요소를 많이 만들어낼수록 그 사업은 흔들리지 않고 오래 지속될 수 있다.

그가 내세우는 오레노 식당의 경쟁 우위는 다음과 같다. 첫째, 식자재 원가율 ‘88퍼센트’로도 적자를 보지 않는 사업 구조를 만든 것. 일반적으로 식자재 원가율이 30퍼센트인 것을 감안했을 때 88퍼센트는 대단히 높은 수치다. 둘째, 그러므로 오레노 식당에서는 우리 돈 ‘2만 원’으로 세계 3대 진미를 모두 맛볼 수 있다는 것. 미슐랭 스타급 요리사가 만든 세계 진미를 단돈 2만 원에 먹을 수 있다니, 눈이 팽 돌아간다.

 

“서서 먹은 음식점? 내가 왜 그런 데서 일해야 해?”

그러나 행복해지려는 요리사에겐 파격적인 연봉을 주고 주식을 분배하는 회사

매일 ‘카이젠’을 실천해 나아가다

비즈니스 모델을 완성하기 위해서는 도요타 자동차의 ‘카이젠’을 실천해야 한다. 카이젠이란 ‘개선’의 일본식 표현으로, 현장 종사자들이 주도해서 이뤄지는 변화를 뜻한다. 쉽게 말하자면 나쁜 상황을 고쳐 더 좋게 만든다는 것이다. 이 단어는 도요타 자동차의 강점을 연구하는 과정에서 학술 용어로 정착해 이제 일본에서 널리 쓰이는 단어가 되었다.

개선한 내용이나 깊이가 일정량을 넘으면 아무도 따라 할 수 없게 된다. 이는 위에서 말한 경쟁 우위 확보와 일맥상통한 데가 있다. 사카모토 다카시는 독보적인 식당을 만들기 위해 경쟁 우위를 확보했으며, 전 직원으로 하여금 매일 카이젠을 실천하도록 도모하고 있다.

이 책에는 오레노 식당의 창업 과정, 오레노 식당의 성공 비법뿐만 아니라 노익장 사카모토 다카시의 일생도 엿볼 수 있다. 대대로 내려온 가업을 말아먹을 뻔한 이야기며, 북오프와 오레노 식당이라는 두 번의 성공 말고도 숱하게 실패한 이야기, 사고로 삶의 기로에 섰던 이야기까지 다채로운 이야기가 펼쳐진다. 짱짱한 이론과 수식으로 무장하진 않았지만 식당이나 서점 등 창업을 꿈꾸는 독자에게 일독을 권한다. 마치 이웃집 아저씨의 목소리가 들릴지 모른다. 물심양면으로 당신이 행복해지도록 돕겠다고. 또한 한국어판 서문을 통해 한국 독자에게만 책이 나온 이후의 경영 과정을 특별히 전하고 있다.

리뷰

■ 책 속으로

사실 나는 이탈리아 요리나 프랑스 요리를 그다지 좋아하지 않는다. 그보다는 메밀국수, 초밥, 튀김 같은 일본 요리를 좋아한다. 그랑 메종에서 3만 엔짜리 풀코스를 시켜 먹느니 차라리 요시노야(일본의 대중적인 덮밥 체인점—옮긴이)에서 배불리 먹는 편이 더 행복하다. (……)

그런 내가 오레노 이탈리안을 경영하려니, 현장에서 활약하는 요리사의 이야기에 귀를 기울이는 수밖에 달리 방법이 없었다. 덧붙이자면, 물론 지금의 나는 이전과 다르다. 요즘에는 이탈리아 요리와 프랑스 요리를 맛보는 데 익숙해져서 ‘좋은 맛’과 ‘나쁜 맛’을 구별할 수 있게 되었다.

-본문 43쪽

낮에는 결코 사업 아이템이 떠오르지 않는다. 태양이 잠든 밤, 생맥주를 두 잔 정도 마시고 청주 구로마쓰 하쿠시카를 입에 대기 시작한 순간 아이디어가 솟아오른다. 왜 구로마쓰 하쿠시카를 마시냐면 동창생 중에 양조장집 아들이 있어서 종종 그 집 술 창고에 모여 밤새도록 공짜 술을 얻어 마셨기 때문이다. 중고 피아노 판매 사업에 관한 발상도 구로마쓰 하쿠시카를 마시기 시작한 순간 번뜩 떠올랐다.

“신상품을 팔 수 없다면 중고품을 팔지, 뭐!”

-본문 112~113쪽

업종은 다르지만, 나는 북오프에서 1,000군데까지 프랜차이즈 가맹점을 늘려본 경험이 있다. 그 경험이 지금 큰 도움이 된다. 북오프 체인점을 10군데, 30군데, 더 나아가 100군데로 늘리는 과정에서 큰 전환점을 맞기도 했다. 그때마다 난관을 극복할 올바른 정책이 필요했다.

-본문 216쪽

목차

차례
한국어판 출간에 부쳐
머리말

제1장 오레노 이탈리안의 탄생
‘선술집’에 ‘미슐랭 스타 레스토랑’을 입히다
식자재 원가율 88퍼센트로도 적자를 보지 않는다
비즈니스 모델은 현장에서 만든다
‘20평’ ‘1층’ ‘큰 상권’이라는 입지 조건을 갖추다
‘맛’과 ‘친근함’을 동시에 추구하다
16평으로 한 달 매출 1,910만 엔을 올리다
좁은 주방에서 노하우를 쌓다
지혜로운 인재가 속속 모여들다
요리사의 불만이 비즈니스 모델을 바꾸다
미슐랭 스타급 요리사들이 몰려들다
‘파는 자세’를 배우다
식당은 ‘공연장’, 요리사는 ‘예술가’
외부에서 영입한 경영진이 균형을 잡다
요리를 구성하는 프로, 전략을 구성하는 프로
야스다 이론이 궤도에 오르다
긴자 8가를 집중 공략하다

제2장 2승 10패의 사업가 인생
가업을 도산 위기에 빠뜨리다
관료화된 회사를 떠나 독립을 결심하다
첫 사업에서 큰 실패를 맛보다
중고품 사업에서 첫 성공을 거두다

제3장 북오프가 일류 기업이 되기까지
헌책의 가치 기준을 새로 만들다
프랜차이즈로 세상에 기여하다
‘이타심’이 경쟁 우위를 높이다
사람 성장을 중시한 경영이 높이 평가받다
성장이 부른 악의적 비방을 극복하다

제4장 이나모리 가즈오에게 배우다
이나모리와 만나 ‘이타심’을 배우다
이나모리에게 혼나는 것은 곧 자랑이 된다
이나모리 철학을 접한 뒤 망설임이 사라지다
‘경영 12개조’와 ‘6가지 정진’

제5장 진화하는 오레노 이탈리안과 오레노 프렌치
다음 경쟁 우위는 재즈 라이브 컬래버레이션
취미로 도전하여 경쟁 우위를 노리다
긴자는 재즈와 버드나무가 잘 어울린다
또 하나의 도전 ‘오레노 갓포’
늘 최고를 꿈꾸는 ‘오레노 꼬치구이’

제6장 물심양면으로 행복을 추구하다
혁명을 위해 인생을 걸다
목표를 향한 강력한 일체감
시스템을 만들어 이익을 배분하다

제7장 업계의 혁신을 주도한다
주식공개를 준비하다
매일 ‘카이젠’을 실천해 경쟁 우위를 높이다
직원은 성장하고 사업 폭은 넓어지고
프랜차이즈의 기반을 다지다
늘 혁신하는 존재로 거듭나다

맺음말

작가

사카모토 다카시 지음

1940년 5월 야마나시 현에서 태어났다. 오디오 판매와 중고 피아노 판매 등 여러 사업을 거쳐 1990년 5월에 ‘북오프’를 창업하고 1991년 8월에 ‘북오프 코퍼레이션 주식회사’를 설립해 16년 동안 북오프 점포를 1,000곳으로 확대하면서 서적업계 유통에 혁명을 일으켰다. 2009년 11월 ‘밸류 크리에이트 주식회사’를 설립하고 요식업에 진출, 2011년 9월 도쿄 신바시에 ‘오레노 이탈리안’을 오픈했다. 오레노 이탈리안에서는 일본 안팎의 고급 레스토랑에서 기술을 갈고닦은 요리사가 음식을 만들고, 그 음식을 고급 레스토랑 가격의 절반 이하로 제공한다. 오레노 이탈리안은 큰 성공을 거두었으며, 그 후 동일한 콘셉트로 프랑스 요리점 ‘오레노 프렌치’, 일본 요리점 ‘오레노 갓포’를 열었다. 식당마다 하루 테이블 회전율이 3회일 정도로 인기를 누리고 있으며, 원가율 88퍼센트로도 이익을 낼 수 있음을 증명했다.

이용택 옮김

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